cheese&cafe caprinoです。

本日はチーズの特徴についてお話ししたいと思います。

まず、チーズを分類するなら何種類に分けられるでしょうか？

などなど、、あまりチーズを食べ慣れていない方からすると、分類の多さに躊躇してしまうことでしょう。

お店に買いに来てくださったお客様のなかにも「まったくわからないのですが、、、」という方がございます。

知らないものを選ぶという行為はとてもストレスのかかる行為です。そんなお客様にも味をイメージしやすい様、私たち自身の言葉で匂い、触感、味をお伝えし、より満足していただく為に日々精進しております。

話を戻し、チーズの特徴ということで、ざっとまとめてみましたのでご参考にしていただけたらと思います。

・フレッシュタイプ・・・カッテージチーズ、モッツアレラチーズ、牛乳豆腐、フロマージュブランなど、日本でも比較的手に入りやすいチーズが多く分類されます。熟成が短いのでさわやかな酸味と柔らかい感触が特徴のチーズです。

・青かび・・・ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロッシュバロンなど、内部に隙間を作りその中で青かびを繁殖させて熟成させていきます。多種多様な香りや風味を作り出すが特徴のチーズです。

・白カビ・・・カマンベール・ド・ノルマンディー、ブリー・ド・モー、クロミエ、ブリア・サヴァランなど、表面に白カビを繁殖させ、カビの酵素により外側から中心に向かって分解されていきます。独特のツンとした風味が特徴のチーズです。

・ウォッシュ・・・エポワス、マンステール、タレッジョ、ラングルなど、表面を薄い塩水や地酒を含ませた塩水で洗いながら熟成させることで、リネンス菌が表面に付きます。ウォッシュ特有のにおいがあるのが特徴のチーズです。

・セミハード・・・ゴーダ、ミモレット、ラクレット、テット・ド・モワンヌなど、セミハードとハードの違いは、乳酸菌を入れ温めたミルクにレンネットを入れると、ホエイ（主に乳糖と水分）とカード（主にタンパク質と脂肪分）に分離され、その後カードをカッティングし、カードの温度約40℃以上に上げる（クッキング）か否かの違いです。保存性が高く、クセが少ないのが特徴のチーズです。

・ハード・・・コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ボーフォール、グリュイエールなど、先ほど説明しましたが、カードの温度を４０℃以上に上げて作ります。保存性を高めるために脱脂乳を使用したり（脂肪分が熟成過程において悪影響を及ぼす可能性がある）アルプス山脈一帯で多くつくられているのが特徴のチーズです。

・牛・羊・山羊・・・乳種はその地域の気候や、土地、歴史などが要因となり国によって様々です。イタリアの北部と南部では、北部は牧草が良く育つので、牛を飼って大型のチーズや山のチーズを多く作っています。南部だと地中海性気候の影響を受け、乾燥している為牧草が多くはとれません。厳しい環境にも耐えうる羊や山羊が中心となります。

一つ例を挙げましたが、このようにその土地に適したチーズを先人たちは工夫をして作ってきたことが分かります。

お気に入りのチーズがありましたら、その特徴まで少し頭に入れておくことで何倍もチーズの魅力に触れることが出来るのではないかと思います。

皆様のお気に入りのチーズは何ですか？

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